Få organismer är så allmänt ogillade som mögel. Ingen vill sträcka sig in i fruktskålen eller lökbehållaren och dra ut en matvara som är täckt med den karakteristiska ludd som låter dig veta att din mat har börjat sönderfalla. Det kan dock vara förvånande att upptäcka att vissa mögelsvampar spelar en viktig roll i livsmedelsproduktionen. Faktum är att en av de vanligaste ingredienserna i västerländska livsmedelsprodukter härstammar faktiskt från en av de mest ökända illvilliga svamparna: svartmögel.
Aspergillus niger, eller svartmögel, är en vanlig svamp som uppträder på sönderfallande stärkelsehaltiga frukter och grönsaker samt på fuktiga väggar som en komponent av mögel. Denna organism spelar en viktig roll inom livsmedelsvetenskapen, inklusive produktionen av citronsyra, som fungerar som konserveringsmedel och smakämnen för läskedrycker som läsk. Nästa gång du dricker en läsk, kom ihåg den svarta mögeln som gjorde det möjligt!
Mikrobiologer känner igen mögelfamiljen Aspergillus genom dess karakteristiska form: en tunn stjälk med ett runt konidiskt huvud som består av sporer, som knoppar från organismens kropp som en del av asexuell reproduktion. Faktum är att formen till och med har fått sitt namn från sitt utseende eftersom den liknar den heliga vattensprinklern som används av präster, kallad aspergillum.
Naturligtvis tenderar icke-mikrobiologer att kalla aspergillus vid dess vanliga namn – svartmögel – och få svampar inspirerar den ångest som den här gör. Även om medlemmar av familjen aspergillus är mycket vanliga och lätt att identifiera på stärkelsehaltiga frukter och grönsaker som är övermogna samt på fuktiga ytor där den är en del av mögel, har organismen potential att orsaka hälsoproblem för människor som kommer i kontakt med Det. Detta tillstånd, vanligtvis kallat aspergillos och hänvisar till ett kluster av relaterade sjukdomar, ger vanligtvis symtom som hosta och andningssvårigheter. Dessa hälsoproblem påverkar dock endast personer med redan existerande andningssjukdomar som astma eller cystisk fibros, eller som har nedsatt immunförsvar.
Aspergillus användningsområden i livsmedelsproduktion
När du titta på en livsmedelsetikett, kanske du ser många ingredienser som låter bekanta som glukonsyra och citronsyra. Men du har förmodligen aldrig misstänkt att dessa ingredienser dyker upp i din mat tack vare svartmögel. Livsmedelsforskare och producenter använder en medlem av familjen aspergillus, Aspergillus niger, för att göra ingredienser som du kan hitta på många livsmedelsetiketter, inklusive glukonsyra och citronsyra. Glukonsyra reglerar surheten i livsmedel som vin och är ett naturligt konserveringsmedel. Detta betyder att det hjälper till att förhindra att livsmedelsprodukten sönderfaller eller bryts ner inuti förpackningen.
Den andra vanliga ingrediensen, citronsyra, är också ett konserveringsmedel, men dess vanligaste användning gäller dina smaklökar. Citronsyra ger läskedrycker som läsk deras karakteristiska smak. Även om det är sant att citronsyra finns i citrusfrukter, är nästan all citronsyra som används idag beroende på förmågan hos aspergillus att jäsa. För att göra detta matar forskare socker eller melass till Aspergillus niger och samlar sedan in citronsyran som kombinationen producerar som en produkt av fermentering . Lyckligtvis skördar mikrobiologer bara citronsyran och inte själva svartmögeln, så maten och dryckerna som kräver citronsyra är helt säkra att konsumera, även för personer med mögelallergier eller som är i riskzonen för aspergillos.
För de flesta människor är sambandet mellan svartmögel och vanliga livsmedelsprodukter som läsk en sann överraskning . När allt kommer omkring tycker du förmodligen att mögel är grovt eftersom det signalerar ruttnande mat eller smutsiga duschväggar. Men användningen av aspergillus inom livsmedelsindustrin, inklusive insamling av citronsyra, är en praktiskt taget oundviklig del av modern västerländsk livsmedelsproduktion och kan till och med inspirera till en ny uppskattning av svampen bland oss.
