Yoghurt är ett odlat livsmedel, vilket innebär att den är beroende av levande mikrober för att omvandla den från färsk mjölk till yoghurt. Det görs i allmänhet genom att blanda en liten mängd aktiv yoghurt med mjölk, där mikroberna får blomstra och börja processen igen. Precis som med surdeg innebär denna förlängning att enskilda stammar kan överleva under mycket lång tid. Mikroberna själva har en mycket specialiserad och viktig roll att spela i produktionen av yoghurt.
Vilka mikrober finns i yoghurt?
De två bakteriestammarna som används för att göra yoghurt är Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. Det är teoretiskt att dessa bakterier av misstag introducerades till färsk mjölk tillsammans med växtmaterial, eftersom L. bulgaricus är nära besläktade med en stam av växtlevande bakterier. När väl fördelarna med yoghurt sågs, odlades dessa bakterier avsiktligt i färsk mjölk för att göra mer yoghurt. S. thermophilus verkar ha ett symbiotiskt förhållande med L. bulgaricus, eftersom båda alltid finns i framgångsrikt odlad yoghurt.
Varför kulturyoghurt?
Yoghurt har flera fördelar jämfört med färsk mjölk, särskilt för ett förindustriellt samhälle. Det viktigaste är att yoghurt är mycket mindre lättfördärvlig än färsk mjölk, särskilt när ingen kylning är tillgänglig. Det är tjockare än mjölk, vilket gör det lättare att lagra och breddar dess matlagningstillämpningar. Den får en syrlig smak som många tycker är tilltalande. Slutligen, eftersom det innehåller mindre laktos än färsk mjölk, är det lättare att smälta, särskilt för personer med någon form av laktosintolerans.
Hur yoghurt bildas
Grunden för yoghurt är omvandlingen av laktos till mjölksyra av L. bulgaricus. Denna process gör yoghurten surare, vilket tjocknar proteinerna i mjölken och gör att den blir mer trögflytande. Surheten förhindrar kolonisering från andra mikrober, vilket hjälper till att bevara. Genom att bryta ner laktos för att göra mjölksyran sänker mikroberna nivåerna av laktos i yoghurten. Det är oklart vilken roll S. thermophilus spelar i allt detta, och den kan vara där helt enkelt för att hjälpa L. bulgaricus att bekämpa utomstående mikrobiella inkräktare under de tidiga stadierna av processen.
Yoghurts effekter på mikroberna
Eftersom yoghurt odlas genom att blanda lite yoghurt med mjölk, delar alla yoghurtproducerande stammar i huvudsak en gemensam förfader, som sträcker sig tillbaka från batch till batch. Att leva i färsk mjölk och yoghurt var en slående förändring i miljön från att matas av växtmaterial, och bakterierna har ändrat sin genetiska makeup för att matcha. Modern L. bulgaricus saknar flera mekanismer för att bryta ner växtsocker som dess vilda kusiner behåller, medan både L. bulgaricus och S. thermophilus har väsentligt förändrat sin biologi för att lättare passa in i yoghurtens värld. I huvudsak har de två arterna tämjts genom lång mänsklig odling.
